在保证食品安全的前提下，依据 GB2760 选择乳化剂（ CSL/SSL/DATEM 等）及其增效剂（酶制剂、氧化剂）对面粉进行改良，是稳定专用面粉品质的一种重要手段。
 　　利用乳化剂对面粉中直链淀粉的络合作用和对蛋白质的强化作用，降低水与面粉各组分的界面张力，从而提高面粉的品质稳定性，改善面团弹性及延伸性，提高耐机械加工性能，改善面制品的组织结构，防止老化变质，延长面制品保质期。

 　　由于我国小麦产地不同，品质差异较大，对专用粉而言，其品质稳定性和良好的工艺适应性非常重要，不仅可通过采取配麦、配粉加以改善，同时也要调整改良方案。根据面粉的降落值、粉质曲线、拉伸曲线及感官指标，适当调整乳化剂、酶制剂、氧化剂之间的配比，充分发挥乳化剂和增效剂的协同增效作用，达到理想的改良效果。 

　　乳化剂及其增效剂（酶制剂、氧化剂）虽然对面粉也有增白作用，但没有二氧化氯、钛白粉、亚硫酸盐、过氧化丙酮增白效果明显（其中有些 GB2760 中没有批准使用），可自行选择。